المقلوبة
كيف جاءت المقلوبة للأردن؟ ومم تتكون؟
- المقلوبة من الأكلات الأردنية الشعبية المشهورة جداً وهي مفضلة لدى سيدات البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، وجاءت هذه الأكلة أصلاً من فلسطين حيث اشتهر بها أهل الساحل البحري على شواطئ المتوسط والذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك وحيث كانت تسمى «الصيادية» أي مقلوبة السمك ثم دخلت المطبخ الأردني منذ زمن بعيد وأضافوا عليها الدجاج واللحم بدل السمك وسميت مقلوبة. لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة. إنهم كانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة، لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا.
المسخن
إن المسخن يعتبر من المأكولات المحببة لدى الأردنيين وجاء من فلسطين حيث اشتهر به سكان مناطق الجبل، رام الله وجنين وما حولهما، وهذه المناطق تشتهر بزراعة الزيتون وهم يعتمدون في طعامهم على الزيت بشكل كبير حيث يدخل في معظم أكلهم، وسمي «المسخن» والذي هو عبارة عن لحم الدجاج لأنه كان يحضر في الطابون «الفرن» المبني من الطين والقش حيث كان يتم طبخه كاملاً داخل الطابون ويضاف له الخبر المغطس بزيت الزيتون البلدي ويتكون المسخن كله من الدجاج وليس اللحم، وفيما بعد أصبح يستعاض عن الزيت بخبز التنور «الشراك» الواسع، كونه لا يحتاج إلى كميات كبيرة من الزيت.
أن الطابون لايمكن أن يحرق الطبق كأفران الغاز الموجودة حالياً ويحافظ على طعم ومذاق الأكل، ويتم تقديم المسخن على صوانٍ مجورة حيث يتم تقطيع الدجاج بشكل نصفي مع رش السماق والصنوبر على الوجه ويقدم بحالة ساخنة وإلى جانبه سلطة اللبن مع الخيار، وأصبح المسخن يقدم كوجبة رئيسة سواء لأفراد الأسرة أو ضيوفها ورواد المطاعم حيث يتلذذون بتناولها، وخصوصاً في فصل الشتاء حيث تنخفض درجة الحرارة في الأردن أحياناً دون الصفر.
الرشوف
المواد الازمة : عدس حب او تركي حسب المتوفر بالسوق ، لبن ، عجين
بتسلقو العدس سلقه خفيفه وبتركوه
بنوخذ من اللبن 4 كاسات او حسب الكمية وبنحطهم على النار وبنضيف معلقة صغيرة نشا ومي وملح
وبنحطهم على النار وبنضيف عليهم نص معلقة عصير ليمون
بنحط العدس فوق اللبن اهم اشي تكون سلقة العدس خفيفه على شان مايذوب مع اللبن
ناخذ العجين نرقها ونفردها ونقطع العجين بشكل طولي حتى تخلص الكمية ويكون العدس واللبن نضج نضع العجين ونتركها يغلي اللبن
في ناس بيفضلو يقلو بصل شرائح وفي اشخاص يدقو ثوم وبيحمروه ويوضع على اللبن .
المكمورة
، وجبة فريدة في شمال الأردن ، تطبخ عن طريق الطحين البلدي واللحم مع البصل المهروس وزيت الزيون ، على شكل طبقات كثيرة ، واذ عمل بالصواني سمى مطابقة.
المجدرة
المقادير
1/2 (نصف كيلو عدس)
2 كاسة أرز
3 بصلات متوسطة الحجم
1 برغل منقى
نصف كاس زيت زيتون لقلي البصل
3 كاسات ماء مغلي
ملح
فلفل
الطريقة
1/ يغسل الارز وينقع لمدة نصف ساعة
2/ يسلق العدس نصف سلقة
3/يقطع البصل الى جوانح ويقلى بزيت الزيتون حتى يحمر لونه
ثم يسكت الماء المغلي .
4/ بعد غسل الارز يضاف اليه العدس المسلوق والبرغل ويضاف الى البصل
5/ نضيف الملح والفلفل والبهارات حسب الرغبة
اللزّاقيات
المقادير
كيلو طحين زيرو (أبيض).
معلقتين ملح.
زيت + سمن + سكر + جوز .
طريقة التحضير
يعجن الطحين بالماء حتى يصبح العجين لزج .
يدهن الصاج بالزيت بواسطة قطعة قماش.
يصب العجين اللزج بواسطة كأس فوق الصاج (بحجم رغيف خبز), ويترك حتى يستوي العجين, فيرفع رغيف الخبز ....
وتتكرر العملية حتى إنتهاء العجين (الحصول على الخبز).
يوضع رغيف خبز في صينية أو سدر ويدهن بالسمن ويرش عليه السكر والجوز
وتتكرر العملية على باقي الأرغفة ليصبح عدة طبقات ويقطع إلى مربعات.
الشيشبرك
المقادير
اوقيتان و نصف من الدقيق
ربع ملعقة من الخميرة الافرنجية
ملعقة ملح صغيرة
ماء للعجن
للحشوة
اوقية و ربع لحمة مفرومة ناعما جدا
راس بصل
ملح
بهار
للطهي
نصف راس ثوم
لبن ناشف او لبن طازج
سمنه
حبتان بندورة اختياري
الطريقة
طريقة العجن
نخلي الدقيق و رشي عليه الملح ثم اذيبي الخميرة بفنجان ماء و اعجني استمري في اضافة الماء و العجن حتى تصبح لديك عجينة جامدة قابلة للرق ثم اتركيها ربع ساعة حتى تتخمر .
- قشري البصل و افرمية ناعما ثم رشي عليه ملح ثم حمريه قليلا و اضيفي اللحمة المفرومة و الملح والبهار.
خذي العجينة وادعكيها جيدا ثم كوريها ( اعمليها مثل الكرة) انثري قليلا من الدقيق و رقيها رقيقة جدا ، حتى تكون بحجم فنجان القهوة (قطرها) .
- خذي العجينة بعد رقها و ضعي في وسطها الحشوة مقدار ملعقة كبيرة تقريبا لكل عجينة ثم طبقي الاطراف تصبح شكلها مثل القطايف لكن على اصغر ، فتصبح القطعة على شكل نصف دائرة .
طبقي الطرفين البعيدين مع بعض فتصبح الشيشبرك على شكل برنيطة و استمري بالعمل بنفس الطريقة حتى تنتهي الكمية.
سني اللبن الطازج يفضل ان يكون اللبن حامض قليلا ثم اذيبي ملعقتين كبيرتين نشا ، وملعقة ملح حركي مع الاستمرار في التحريك حتى يغلي .
اسقطي الشيشبرك و كفي عن التحريك واتركية يغلي حتى ينضج ، يمكن ان نعصر بندورة ونضعة فوقها .
عندما يعقد اللبن قشري ثوم و دقيه واقليه بالسمن واتركيه حتى يحمر لونه ثم ضعيه فوق الشيشبرك مع نعنع ناشف افركي قليلا منه عند القديم.
القسماط العجلوني
المقادير
2 كيلو طحين ابيض => ا كيلو طحين قمح ( لكل 2 كيلو طحين ابيض)
كاسه ونص حليب بودره
كاستين سمسم=> كاسة قزحه ( لكل كاستين سمسم)
ا ملعقه كبيره ملح
ا ملعقه كبيره شومر
1 ملعقه كبيره يانسون مطحون
مع ملعقة عصفر كبيره
كاسه ونص زيت زيتون
الطريقه
تعجن المقادير مع بعض بطريقه جيده, ويتم سكب الماء بالتدريج اثناء العجن حتى يصبح العجين المتماسك, وبتكون العجينه اسمك من عجينة الخبز العادي
بعد الإنتهاء من العجن, يتم عمل دائره في العجينه من الوسط ووضع زيت الزيتون ( حتى يصير طعمه ازكى ), وتوضع الخميره, وبنستنى لتخمر العجينه
بعد ما تخمر بتنعمل ع شكل دوائر وبتنعجن بقالب خاص لحتى يصيرعليها اشكال القسماط المعروفه
وبتضيف مع الشاي بالنعنع, وصحتين وعافيه
الجميد
هو شكل من أشكال منتجات الألبان المجففة التي تستخدم بشكل واسع من قبل البدوالمنسف. بسبب سهولة حفظة لفترات طويلة، وهو يعتبر جزءا أساسيا من مأكولات مثل
يتم صنع الجميد من الحليب بعد تحويله إلى لبن رائب ومن ثم يتم خض اللبن في اوعية خاصة مصنوعة من جلد الماعز ليتم فرز اللبن عن الزبدة الموجودة في الحليب . وبعد ذلك يؤخذ اللبن الناتج عن عملية الخض وبعد ازالة الزبدة منه ويسمى (مخيضا او شنينة) ويتم تسخينة قليلا على النار وبدون تحريك حتى يبدأ بالتخثر وبعد ذلك يتم وضعة في وعاء من الشاش لمدة يوم على الاقل لتصفية الماء الزائد الموجود فيه ومن ثم يتم إضافة قليل من الملح له وتشكيله على شكل كرات وتجفيفة في الشمس
و يستعمل الجميد في الكثير من أصناف المأكولات مثل المنسف
وتعتبر مدينة الكرك في جنوب الأردن من أشهر المدن في الأردن بصناعة الجميد ويطلق اسمها على الاصناف الجيدة منه.
__________________