الحلويات الرمضانية التونسية

[أنيسة]

القطايف، الحلويات التونسية


http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunisenne-cheveux-ange-knefa-ktaif-300x199.jpg

المقادير:
القطايف:


500 غ قطايف
150 غ زبدة
150 غ بوفريوة
200 غ لوز
100 غ جوز
100 غ سكر الدقيق

القطر:


400 غ سكر
ثلاثة ارباع اللتر من الماء
ملعقتان من ماء الزهر
نصف ملعقة قهوة من عصير ليمون

مقادير للزينة:


100 غ بندق
50 غ فستق مفروم

طريقة اعداد القطايف:


نقلي القطايف في الزبدة على نار هادئة مع الحريك المتواصل، عندما تتحمر قليلا نرشها بشئ من الماء المغلي ثم نتركها تتقطر من الماء.
نحمر المكسرات و نفرمها، نضيف إليها السكر و القطايف ثم نضعها في طبق.
نسكب عليه القطر المعد مسبقا، نخلط الماء و السكر على نار متوسطة، عندما يتبخر الماء نضيف عصير الليمون و نسحبه من النار.
نضع الخليط في الفرن مدة 10 دقائق ثم نتركها قليلا حتى تتماسك و نقوم بتقلبها في طبق أخر و نرجعها إلى الفرن حتى يحمر الوجه الثاني
نقدم القطايف في طبق و نزين سطحها بالمكسرات. نقطعها حالما تبرد.





بقلاوة البندق (حبات الصنوبر)


http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-baklawa-pignons-pin-300x199.jpg

المقادير:
العجينة:


1.5 كلغ دقيق أو سميد الناعم
أربع بيضات
1 كلغ دقيق القمح
نصف فنجان زيت
ملعقة ملح

الحشو


1 كلغ بندق (حبات الصنوبر)
100 غ فستق
800 غ سكر

القطر:


1 كلغ سكر
ملعقة صغيرة ليمون
4 ملاعق ماء عطرشية

طريقة اعداد بقلاوة البندق (حبات الصنوبر):


نخلط الدقيق مع البيض المخفوق، الزيت، الملح محلول في قليل من الماء، نضيف الماء تدريجيا إلى الخليط مع العجن حتى يتماسك و يتجانس ثم نتركه جانبا 30 دقيقة.
بعد مرور نصف ساعة نعيد عجن الخليط حتى تصبح لينة.
نفرم البندق فرما ناعما، نضيف إليه الفستق و السكر و نتركه جانبا.
نقسم العجين إلى أجزاء و نرققه جيدا بواسطة القلقال (نشابة) على سطح مرشوش نشاء، نرقق اثنا عشر قطعة من العجين إلى أن تصبح عجين رقيقة جدا ثم نفرشها في صينية مدهونة زبدة أو سمن بعد إذابتها و ندهن الورقة كذلك.
عند الانتهاء من ترقيق و بسط أوراق العجين نسكب بعض من حشو البندق و نعيد نفس عملية الترقيق و بسط اثنا عشر ورقة من العجين. نقطع البقلاوة إلى معينات متساوية الحجم و نضعها في الفرن على درجة حرارة هادئة مدة 90 دقيقة.
في الأثناء نحضر القطرو ذلك بخلط السكر و الماء و تركه على نار هادئة حتى يتبخرالماء و تتخثر قليلا ثم نضبف عصير الليمون و ماء العطرشية.
نسكب القطر بعد أن تتحمر البقلاوة و نتركها على حدة ليلة كاملة قبل نقديمها.



كعابر الشكلاطة

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2011/06/boule-chocola-cuisine-tunisienne.jpg




2 بيض
كوب دقيق
ملعقة خميرة
كوب زيت
3 ملاعق مسحوق الكاكاو
علبة نستلي المركز
ملعقة صغيرة فانيلا
كوب شكلاطة ذائبة
علبة قشطة
4 ملاعق كبيرة ماء
200 غ شكلاطة مبشورة

طريقة إعداد كعابر الشوكلاطة:


نخلط البيض، الخميرة، الزيت، الكاكاو، حليب مركز، الفانيلا، نخلطهم جيدا و بسرعة حتى يمتزج الخليط جيدا
نسكب الخليط في طبق مدهون زيت، نتركه في الفرن لمدة 40 دقيقة ثم نتركها تبرد
بعد أن تبرد، نفتتها و نضعها مع الشكلاطة الذائبة، القشطة، الماء و نخلطها جيدا حتى نحصل على عجين طرية، نضعها في البراد حتى تتماسك قليلا
نشكلها في شكل كرات و نرش عليها الشكلاطة المبشورة



بلوزة بالفاكية (مكسرات)

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-balouz-fruit-sec-300x234.jpg

المقادير:


1 لتر حليب
250 غ سكر
250 غ فاكية ( مكسرات): بوفريوة (بندق)، لوز، الجوز و الفستق
4 ملاعق نشاء

طريقة إعداد بلوزة بفاكية:


نقلي المكسرات و نهرسها بعد تقشيرها، نحل النشاء في لتر من الحليب ثم نضيف المكسرات.
نصفيه في مصفاة أو غربال و نخلطه مع السكرو نضعه على النار متوسطة مع التحريك المتواصل لمدة 15 دقيقة.
عند الغليان و التخثر نسحب الخليط من النار، نسكب في الزبدية ونزين حسب الرغبة.



صمصة

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-samssa-300x173.jpg

المقادير:
الحشو:


24 ورقة ملسوقة (بريك أو أوراق السنبوسة في المشرق)
500 غ لوز مقشر و مرحي
2 ملاعق ماء الزهر
ملعقة قشور برتقال مجفف و مطحون
125 غ سكر ناعم

القطر:


ملعقتان كبيرتان من ماء زهر
نصف ملعقة عصير ليمون
500 غرام سكر ناعم

طريقة اعداد الصمصة:


نخلط جيدا اللّوز، السكر مع ماء الزهر و قشور البرتقال حتى تتماسك العجينة.
نحضر القطر على نار هادئة بخلط السكر مع كوب من الماء وعندما يتماسك نضيف له عصير الليمون و ماء الزهر.
نقصّ أوراق الملسوقة، ندهنها على الوجهين بقليل من الزبدة ثم نضع مقدار ملعقة من الحشوة في طرف ورقة الملسوقة وتطوى بلف الحشوة على الورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر بقليل من أصفر البيض .
تقلى في الزيت من الجهتين حتى تتحمر قليلا و نتركها تبرد تغمس في القطر الدافئ.
ثم تستقطر و نرشها باللوز أو الفستق المجروش أو الجلجلان (سمسم) و نقدمها.





خبزة اللوز

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-gaetau-amande-300x250.jpg

المقادير:


200 غ فرينة (دقيق)
200 غ سكر
200 غ لوز مقشر
200 غ لوز محمر و مرحي
2 ملاعق كبيرة زبدة
8 بيضات
ملعقة فانيليا
ملعقة صغيرة خميرة مرطبات


القطر:


250 غ سكر
نصف لتر ماء
ملعقة صغيرة عصير ليمون

طريقة اعداد خبزة اللوز:


نخفق البيض مع السكر، ثم نضيفه الى الفرينة الممزوجة بالخميرة. نضيف اللوز المرحي، الفانيليا و الزبدة مع الخفق المتواصل دون انقطاع.
نسكب الخليط في طبق مدهون بقليل من الزبدة ونتركه في الفرن مدة سا عة على نار درجة متوسطة
نحضر القطر، نخلط السكر و الماء و نتركه على نار هادئة حتى يتبخرالماء و تتخثر قليلا ثم نضبف عصير الليمون.
نترك الخبزة تبرد ثم نسقيها بالقطر ونرش عليها اللوز المقشر و نقدمها.



جوارش الفستق

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunisienne-kaak-jwarich-pistache-300x201.jpg

المقادير:


1 كلغ فستق
1.5 غ سكر
1 لتر ماء
4 ملاعق ماء ورد
ملعقة عصير ليمون
سكر دقيق للقوالب

طريقة إعداد جوارش الفستق:


نحمر حبات الفستق بضع دقائق على نار هادئة، نفشرها و نقصها إلى قطع صغيرة.
نذيب السكر في الماء على نار هادئة و نتركه حتى يتبخر نسبيا و بتخثر ثم نضيف إليه عصير الليمون و ماء الورد.
نرش السكر الدقيق على الطاولة في شكل طبقة سمكها 2 صم و نشكلها إلى قوالب باستعمال كأس صغير، نضع فوق كل قالب قليلا من الفستق ثم نسكب عليها خليط السكر و الليمون و نتركها تتجمد و تتماسك



الملبس

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-kaak-louz-amande-sucre-300x225.jpg

المقادير:


1.5 كلغ سكر
1 كلغ لوز
250 غ سكر محبب
4 بيضات
1/10 لتر زيت
½ ملعقة ليمون
ملعقة ملون أحمر
ملعقة ملون أخضر

طريقة اعداد الملبس:


نخلط ½ كلغ من السكر مع نصف لتر من الماء ونضيف عصير الليمون نسحبه من النار حالما يتبخر نصف الماء و يخثر القطر.
نقشر اللوز و نخلطه مع بقية السكر اي كلغ منه، نقسم الخليط الى جزئين و نضيف لكل جزء ملون و نلفه الى كويرات صغيرة و تغمس في القطر و تلف بالسكر المحبب و نتركها حتى تجف



طاجين اللوز

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-cigarette-amande-300x240.jpg

المقادير:
مقادير عجينه اللوز


1 كلغ لوز مقشر و مفروم
8 بيضات
500 سكر
نصف فنجان ماء ورد

مقادير عجينة الورقة:


500 غ الدقيق
1.5 لتر ماء
100 غ نشاء
نصف فنجان زيت
2 بيضتان
ملح

مقادير القطر:


500 غ سكر
3 أرباع لتر من الماء
2 ملاعق ماء ورد
250غ سكر ناعم
1 ملعقة صغيرة عصير ليمون

طريقة اعداد طاجين اللوز:


نخلط و نعجن مكونات عجينة الورقة باليدين حتى يتماسك الخليط و يتجانس. نتركها مدة ساعتين.
نخلط اللوز مع السكر ثم نضيف اليه البيض واحدة تلو الاخرى ثم نضيف ماء الورد مع العلك حتى تتماسك العجينة و تتجانس المكونات
نحضري القطر، نخلط السكر مع الماء و نضعه على النار و عندما يتبخر الماء نضيف الليمون و ماء الورد.
نبسط عجينة الدقيق بواسطة القلقال (نشابة) فوق طاولة مرشوش بقليل من النشاء و ترش الورقة عدة مرات اثناء الترقيق تقص اثر ذلك الورقة بواسطة كأس صغير.نضع في كل قطعة عجين قليلا من حشو اللوز و نلفها في شكل قريصات اسطوانية و تخبز في الفرن مده 20 دقيقة
عند نضجها نغطس الطواجن في القطر و نرشها بالسكر الناعم و تترك لعدة ساعات ثم نقدم



رفيسة الأرز

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunsienne-rfissa-riz-300x214.jpg

المقادير:


250 غ أرز
250 غ سكر
100 غ تمر
200 غ الفواكه الجافة
30 غ سمن
2 ملاعق ماء ورد

طريقة إعداد رفيسة الأرز:


نطهي الأرز بالبخار ثلاث مرات، عندما تلين حبات الأرز نرفعه من النار و نضيف السمن.
نضيف السكر، الفواكه الجافة، التمر و ماء الورد و نقدم



المحكوكة

http://www.ezzouhour.com/wp-content/uploads/2012/05/cuisine-tunisienne-couscous-fruit-sec-300x296.jpg

المقادير:
مقادير القطر:


1 كلغ سكر مرحي
2 كؤوس ماء
نصف فنجان ماء زهر
ملعقة قهوة عصير ليمون

مقادير المحكوكة:


1 كلغ سميد غليظ (دقيق)
1 كلغ تمر
100 غ فزدق
100 غ جوز
100 غ زبدة
100 غ سكر
فجان زيت
ملعقة قهوة ملح

طريقة إعداد المحكوكة:


نعجن السميد مع الملح، قليل من الماء، الزيت و نعجن حتى نتحصل على عجينة متماسكة.
نضعها في طبق مدهون زيت و نبسطها يكلتا يدينا. نمرر عليها سكين لنقصها الى مربعات متساوية.
نضعها في الفرن مدة 30 دقيقة، ثم نهرسها و نضعها في منخلة لتصبح رطبة و ناعمة .
نذيب السكر في الماء، نضعه فوق نار هادئة حتى يغلي و تتبخر نصف كمية الماء.
عندما يخثر نظيف إليه عصير الليمون و ماء الزهر ثم نرفعه على النار.
نجرش الفزدق و نقطع التمر، نضع السميد في صحن، نضيف اليه الزبدة و التمر ثم نسكب القطر و نخلط جيدا.
نضعها في صحن التقديم و نرش السكر ثم نزين السطح بالفزدق، الجوز و الدقلة